Еда в Италии – это святое. Гастрономические впечатления – главный предмет любой светской беседы, будь то обмен фразами со случайными попутчиками, деловой ужин или романтическое свидание. Хорошим оливковым маслом (не говоря уже о вине!) можно давать взятки. А обеденный перерыв соблюдается абсолютно неукоснительно: с 13.00 до 15.00 вся некулинарная жизнь замирает. Работать в это время могут разве что северяне, любящие представлять себя главными в мире трудоголиками.

К завтракам, правда, относятся безо всякого почтения – так, кофе с булочкой. С другой стороны, итальянцы к своему кофе уже привыкли, потому и не обсуждают. А вот неподготовленному туристу он, скорее всего, покажется слишком крепким (даже по сравнению с эспрессо московского или парижского розлива), а порции – слишком маленькими. Тогда надо заказывать caffe lungo (там больше жидкости), caffe macchiato (в него добавляется немного молока) или cappuccino.

Позавтракать можно в любом баре, благо они попадаются на каждом шагу, открываются в 7, а то и в 6 утра, и цены (если не присаживаться и не ждать официанта) везде более или менее одинаковые (чашка эспрессо обойдется в €0,65-0,80).

Там же, в принципе, можно в любое время и пообедать, перехватив какой-нибудь бутерброд (panino или tramezzino). Еще один быстрый и дешевый вариант – кусок пиццы (ими торгуют в заведениях под вывеской "Pizza a taglio", а также в булочных, Forno).

На предмет "посидеть" существуют пиццерии (считается, что этот вариант самый простой и неразорительный), трактиры (trattoria, osteria, hostaria), погребки (cantina) и – подороже – рестораны (ristorante, taverna). Днем все они (кроме ресторанов, которые обедов обычно не предлагают) работают примерно с 12.30 до 15.00. Дальше кухня закрывается – кто не успел, тот опоздал. Вечером – c 19.30 до 23.00. Единственное исключение составляют винные бары (enoteca, vineria), где подают много разных вин, а к ним – некоторое количество легких закусок. Эти как открываются часов в 12, так и работают до самой поздней ночи. Но и у них, как у всех прочих итальянских заведений, бывают выходные: почти везде по понедельникам плюс кое-где по воскресеньям.

Что касается меню, то тут главное – запомнить две вещи. Во-первых, макароны (которые все без исключения зовутся пастой) – это не гарнир, а первое блюдо. Едят их без ножа, в крайнем случае – с ложкой. А во-вторых, от макарон не толстеют (только если соус очень жирный).

Cобственно римских рецептов пасты немного: aglio, olio e peperoncino (оливковое масло с чесноком и красным перцем – просто, но если масло хорошее, очень вкусно), alla carbonara c грудинкой и яйцом, all arrabbiata c грудинкой и острым красным перцем и all amatriciana все с той же грудинкой, перцем и овечьим сыром pecorino. Кроме того, римляне превосходно готовят артишоки (carciofi, их особенно рекомендуется есть в гетто) и разные небанальные части бычьей туши: например, хвост (coda alla vaccinara, считается страшным деликатесом), потроха (trippa) и тестикулы (granelli).

Вообще римская кухня – это в основном "бедные" блюда. Изысканной ее не назовешь при всем желании – она скорее сытная и сочная. Упор делается не на тонкие сочетания, а на свежесть и качество ингредиентов. Под стать ей и местное вино (по преимуществу белое): Frascati, слегка шипучее Est! Est!!Est!!!. Впрочем, в любом заведении есть продаваемое в рoзлив домашнее вино (vino della casa) и неизменное кьянти, а в местах поизысканнее можно найти великие северные вина (Barolo, Amarone), тосканскую классику (Chianti classico, Nobile di Montepulciano, Brunello di Montalcino) и новомодные "супертосканские" – Tignanello, Ornellaia, Sassicaia, Solaia, Tavernelle. Впрочем, хорошим итальянским винам несть числа, и для изучения их существуют специальные энотеки.

Из прочих напитков пробовать нужно: свежевыжатый апельсиновый сок (spremuta d arancio; особенно хорош с февраля по май, когда в ход идут красные апельсины с Сицилии), фруктовые коктейли (frullati; дегустировать рекомендуется в баре Pascucci неподалеку от площади Арджентина) и главное летнее утешение – граниту (granita), то есть очень мелкие кусочки льда с фруктовым сиропом. Самую лучшую граниту подают в киоске Sora Mirella напротив моста Систо (Ponte Sisto) со стороны Трастевере. По вечерам туда выстраивается длиннющая очередь из местных – не промахнетесь.

Итальянские десерты (особенно сицилийские) обычно кажутся – на русский вкус – слишком сладкими. Однако в Риме, как и по всей стране, делают бесподобное мороженое (gelato artigianale) и тирамису (что дословно переводится как подними мне настроение ). А еще в заключение ужина принято заказывать лимонный шербет (sorbetto al limone); говорят, он очень способствует пищеварению.

И наконец – чаевые. Швыряться деньгами в сторону официантов в Италии совершенно не принято. Никто не станет ждать от вас десяти процентов от стоимости съеденного (особенно если на вид вас можно принять за студента). Достаточно будет слегка округлить сумму счета и не забирать мелкой сдачи. А в некоторых местах необязательно и это: в пользу официантов там просто автоматически взимается процентов семь (в счете это называется "за обслуживание" – per il servizio, per il coperto).

Следует учесть, что описать все достойные рестораны в Риме в одной книге довольно трудно; их многие и многие десятки. Самые лучшие, как правило, включены в специальные гастрономические путеводители Gambero Rosso или имеют диплом гурманской ассоциации Slow Food; на дверях у таких заведений имеются этикетки с надписью "Gambero Rosso" – белым по красному – или же с изображением улитки. Двери эти можно открывать не задумываясь – гарантия надежная

Рестораны итальянской кухни

Da Sergio

Vicolo delle Grotte 27

Настоящая семейная траттория: грубо сбитые столы, клетчатые скатерти, беленые стены и плетеные стулья. Короче, никаких новомодных изысков. То же самое касается и еды: классические римские рецепты вроде карбонары, аматричаны или ягненка на гриле с цветками тыквы (fiori di zucca) на закуску. Меню лучше не читать, а сразу отдаваться на милость официанта (или хозяина очень часто это одно и то же лицо).‹BR.

пн-сб 13.00-15.30, 19.00-23.30

Ужин – €30

Ditirambo

Piazza della Cancelleria 74/75 www. ristoranteditirambo. it

На редкость приятное и недорогое для окрестностей Кампо-де-Фьори место. Позади стоящих почти вплотную столиков виднеется буфет в стиле модерн, по стенам развешены плакаты под Тулуз-Лотрека (в частности – рекламируется кафешантанный дуэт Delida et Alexandre Sakharof). На первое лучше всего заказывать тестароли с песто (€7) – такие пластинки вроде лазаньи, политые свежеприготовленным зеленым соусом. В качестве альтернативы – равиоли с каштанами и ароматическими травами (€8). Если запутаетесь в винной карте – берите напиток под названием GewЯrztraminer Aromaticо, который итальянцы вполне успешно переняли у эльзасцев. А на десерт требуйте грушевый пирог, политый горьким шоколадом, или вишневый торт с рикоттой (€8).

пн 20.00-23.30, вт-вс 12.30-15.00, 19.30-23.30

Ужин – €20-25

Gusto

Piazza Augusto Imperatore 9 ww. gusto. it

Не ресторан, а целый комбинат. Хотите просто посидеть за бокалом красного – вот вам столики на улице, с видом на мавзолей Августа и забор (стройка за ним когда-нибудь станет новой оболочкой для Алтаря мира). Хотите быстро перекусить – вот вам пиццерия, весьма достойная. Хотите ужинать неторопливо, смакуя каждый глоток вина и закусывая трюфелями, – отправляйтесь в собственно ресторан. А если возникнет желание повторить, при ресторане есть и магазинчик – две маленькие комнатки, битком набитые чайниками, рюмками, кулинарными книгами, тосканским оливковым маслом и всевозможными кухонными прибамбасами (отличный подарок за €5: длинная ложка, изогнутая так, чтобы держаться на краю банки с вареньем). Одно обидно: ничего специально римского в этом месте нет. Такое могло бы стоять хоть в Лондоне, хоть в Чикаго, и везде в него ходила бы одна и та же продвинутая публика. С другой стороны, готовят тут отменно, обслуживают быстро, да и место выбрано удачно.

La Carbonara

Campo de Fiori 23

Из всех бесчисленных заведений, выходящих на Кампо-де-Фьори, есть можно только в одном – в "Карбонаре". Готовят тут просто и смачно: артишоки, бычий хвост, букатини all amatriciana и прочую римскую классику. Интерьер тоже без затей; впрочем, сидеть рекомендуется не внутри, а на улице – прямо на площади, лицом к Джордано Бруно и фонтану.

пн, ср-вс 12.30-15.00, 19.00-23.30

La Penna d Oca

Via della Penna 53 Metro Flaminio

Милое, не засиженное тургруппами и не слишком разорительное (для рыбного ресторана) место у самой площади Пополо. Есть, впрочем, и вполне сухопутные блюда – вроде ригатони с утиным рагу под трюфельным соусом (категорически рекомендуется). Да, и обязательно попробуйте фисташковое суфле – это лучшее, что есть в десертной карте.

пн-сб 20.00-0.30

Le Pain Quotidien

Via Tomacelli 24/25

Чтобы перевести дух между церквями вокруг Пантеона и магазинами вокруг площади Испании, лучше места не придумаешь. В "Хлебе насущном" подают отменные горячие бутерброды – кростони (в обязательную программу входят те, что с сыром и паштетом из черных трюфелей, за €8, и "Тосканская тарелка" с вялеными помидорами, за €9). Салаты хороши, но их надо заказывать только если вы действительно проголодались. Потому как названия здесь обманчивы: даже обыкновенный "Капрезе" (€9) на деле оказывается грудой зелени, способной посрамить любую овощную лавку. Впрочем, под морковкой, зеленым салатом, маринованными оливками и прочими разносолами действительно оказывается моццарелла, причем не простая, а из молока буйволицы.

пн-вс 10.00-22.00

Обед – €20

Osteria dell Ingegno

Piazza di Pietra 45

Лучше всего приходить сюда после наступления темноты, когда подсвечены колонны храма Адриана, а вывеска ресторана проецируется на мостовую. Внутри – рыжие стены, стеллажи с бутылками, сухие букеты и компанейские официанты. Лучшие места – у стойки (там наливают и дают на закуску оливки с сыром) либо на втором этаже, в углу. Если заберетесь в угол, берите равиоли с грецкими орехами под соусом из сыра таледжо или спагетти с трюфелями. Впрочем, меню тут меняется чуть ли не каждую неделю (недаром заведение именуется dell Ingegno, то есть "изобретательное"). Единственное, что остается неизменным, – страница с салатами. На ней могут сосредоточиться девушки на диете, приходящие в ужас от одной только мысли о макаронах на ужин.

пн-сб 12.00-15.00, 19.00-0.30

Spinosi Alberto

Via del Mascherino 60-62-64 Metro Ottaviano

Владельцы заведения – жизнерадостное и слегка слоноподобное семейство. Отец готовит, мать придумывает и покрикивает, дочка подает. Накормят здесь, как у деревенских родственников: не дадут встать из-за стола, пока вы не расправитесь с первым, вторым и (желательно) третьим, – так что приготовьтесь сразу. Впрочем, и первое, и второе, и третье отменно хороши. Если вы хотели знать, что такое классическая римская кухня, то это она. Особенно рекомендуются букатини алл аматричана.

пн, ср-вс 12.30-14.30, 19.30-22.30

Винотеки

Al Bric

Via del Pellegrino 51-52 06 687 95 33

В витрине разложены сыры – свежие, мягкие, невероятно заманчивого вида. Зимой из них состоит изрядная часть меню (летом подают все больше рыбу с моллюсками). Внутри расставлены бутылки (редкий случай для Италии: попадаются французские и чилийские). Стены обиты крышками от пафосных винных ящиков: Petrus, Castello Banfi, Chateau Mouton Rotschild. В общем, заведение солидное – для платьев с каблуками, ужинов с объяснениями и прочих серьезных случаев (дамам кладут специальное меню – без цен).

вт-вс 19.30-0.30

Visa

Cavour 313

Via Cavour 313 06 678 54 96 Metro Cavour

Полутемный зал. Грубо сбитые столы с не слишком удобными скамьями. Коротенькое меню – не запутаешься: восемь вариантов сыров, пара видов пасты, овощи. И отличная карта вин: не слишком длинная (не придется зависать над ней полвечера), не слишком затейливая (коллекционных редкостей по €300 не ждите), зато составленная из отборных этикеток.

пн-сб 12.30-14.30, 19.30-0.30, вс 19.30-0.30

AmEx, DC, MC, Visa

Cul de Sac

Piazza Pasquino 73 06 68 80 10 94

Две маленькие, узкие, заставленные от пола до потолка бутылками комнатушки всегда набиты до отказа. Во-первых, адрес выгодный: на задах дворца Памфили, что на площади Навона. Во-вторых, обстановка к выпивке располагает: официанты хоть и разбираются в вине, как в Москве и профессионалам не снилось, – молодые и дружелюбные; закуска легкая и вкусная (взять хотя бы копченую рыбу-меч или набор сыров с горьким мармеладом). Одна проблема: народу уж больно много. Если прийти вечером, не позвонив заранее, то, скорее всего, придется стоять в очереди и ждать, пока более предусмотрительные посетители наконец допьют.

пн-вс 12.00-17.00, 19.00-1.00

AmEx, MC, Visa

Enoteca Ferrara Via del Moro 1A (Piazza Trilussa 41) 06 58 33 39 20 www. enotecaferrara. it

Снаружи кажется, что это очередная лавка с рядами бутылок и вареньем из апельсиновой цедры. Но за прилавками открывается ход в светлую залу с холщовыми чехлами на стульях, оттуда – еще в одну, за которой, в свою очередь, обнаруживается барный зал и, наконец, уставленный столиками крытый дворик. В толстенных винных картах (одна про красные, другая про белые) можно завязнуть на весь вечер: к каждому названию прилагается подробный рассказ про букет, аромат, погоду в районе виноградника и хобби его владельцев. Если хотите еще и поесть, требуйте меню (меняется каждый месяц) и сдавайтесь на милость рыжеволосой очкастой сомелье. Блюда попадаются с сюрпризом. Например, к вареному каплуну с тремя соусами может прилагаться пряная тефтелька, удачно замаскированная под миниатюрный капустный кочан. А на десерт в "Ферраре" дают абсолютно волшебный шоколад и гениальный торт из миндального теста с мороженым и каштанами. Одно "но": цены в меню написаны не цифрами, а итальянскими словами.

Лето: пн-сб 17.30-0.30;

зима: пн, ср-вс 17.30-0.30

DC, MC, Visa

Il Piccolo

Via del Governo Vecchio 74/75 06 68 80 17 46

Главная прелесть этого места в том, что оно не закрывается между обедом и ужином (правда, в это время придется довольствоваться сырами, колбасами и соленым печеньем). Зато наливают непрерывно. Весной или летом можно сесть на улице и наблюдать, как владельцы магазинчиков напротив лениво перебрасываются репликами, изучая проходящих туристок (если замерзнете – включат газовые горелки). В холода же лучше забиться внутрь, поближе к зеленой стойке, и после вина заказать по бокальчику выдержанной граппы (grappa di riserva, €8). От дождя и общей промозглости очень помогает.

пн-вс 11.00-1.00

AmEx, DC, MC, Visa

L Oasi della Birra

Piazza Testaccio 38/40

06 574 61 22 www. ristorantidiroma. com/oasi. htm

Несмотря на свое название (и на отдельное пивное меню из ста с лишним позиций), это очень неплохая винотека с бутербродно-салатными закусками и многоэтажными батареями бутылок. Сидеть можно в подвале (там хорошо зимой пить пиво), на нейтральном первом этаже или на улице.

пн-сб 12.00-1.00 DC, MC, Visa

Trimani Wine Bar

Via Cernaia 37B

06 446 96 30 www. trimani. com Metro Termini, Repubblica

Для распития последней в Риме бутылки лучше места не придумаешь: энотека при одном из лучших в городе винных магазинов расположена у самого вокзала. Подают там запеченные бутерброды (crostoni), вкуснейшие супы (микроскопическими порциями), кучу разных сыров (берите козьи – caprini) и бесподобный шоколадный мусс на сладкое. К муссу можно заказать сотерн: здесь – редкий случай – вина не только местные. Впрочем, местных тоже предостаточно. Можно даже купить вина с собой – на случай, если магазин закрыт, а бутылку в гости нести все же надо. Между прочим, продадут со скидкой.

пн-сб 11.30-0.30

AmEx, DC, MC, Visa

Мороженое

Мороженое (gelato) – одна из главных отрад, ожидающих гурмана в Италии. Есть его можно практически везде, главное, чтобы где-нибудь было написано "Artigianale", то есть изготовленное на месте, а не на фабрике. Тем не менее в городе имеется несколько особо выдающихся мест, у каждого из которых есть своя партия сторонников, и спорят они между собой едва ли с меньшим ожесточением, чем фанаты "Лацио" и "Ромы". Первое из таких мест называется Giolitti. Людям нерешительным туда лучше не соваться вовсе, потому что выбрать что-нибудь одно – или три, или пять – из имеющихся в наличии 40 с лишним сортов будет очень и очень сложно. На всякий случай: яблоко (mela) лучше все-таки не брать, а вот вишню (visciola) – обязательно!

Место номер два расположено у фонтана Треви – это San Crispino (не пропускайте шоколадное и фисташковое – pistacchio).

Кроме того, очень и очень стоит зайти в Ciampino – за каштановым (marron glace) и малиновым (там, кстати, сортов совсем немного, зато все отменные), а в Tre Scalini рядом с площадью Навона отведать сладкого трюфеля (tartufo).

Впрочем, куда бы вы ни отправились, процедура везде будет одна: сначала мороженое надо оплатить в кассе, заранее решив, будете вы его есть из вафельной трубочки (cono) или из бумажного стаканчика (coppa) и сколько разноцветных шариков (gusti) в вас влезет (маленькая порция – coppa piccola/cono piccolo – это два или три; большая – grande – пять). А дальше уж отправляйтесь к стойке и тыкайте там пальцем в то, что вам понравится. Последнее решение, которое вам придется принять: нужны ли к мороженому сливки (con panna) или лучше все-таки обойтись без дополнительных калорий (senza panna).

Giolitt i

Via Uffici del Vicario 40, 06 699 12 43, www. giolitti. it,

вт-сб 7.00-2.00

Ciampini

Piazza San Lorenzo in Lucina 29, 06 687 66 06,

осень-весна: пн-сб 7.30-21.00;

лето: пн-сб 7.30-0.30

San Crispino

Via della Panetteria 42, 06 679 39 24,

пн, ср, вс 12.00-0.30, пт-сб 12.00-1.30

I Tre

Scalini Piazza Navona 28-32, 06 68 80 19 96,

пн-вт, чт-вс 9.00-0.30;

закрыт в январе3908097

Лучшие сладости Рима

Forno Ebraico

Via del Portico d Ottavia 1, угол Piazza Costaguti,

вс-пт 9.00-19.30, закрыто по еврейским праздникам.

Главный хит – торт с рикоттой и вишней (ricotta e visciole). Если его вдруг не будет – берите яблочный.

Dagnino

Via Vittorio Emanuele Orlando (Galleria Esedra), 06 481 86 60, Metro Repubblica,

пн-вс 7.00-22.00.

Первейшие римские специалисты по сицилийским сладостям. Филиал – в Палермо.

Pannella – l Arte del Pane

Via Merulana 54/55, 06 487 23 44, Metro Termini,

пн, ср-сб 8.30-13.30, 17.0